药膳中药炮制的现代研究
来源:未知 作者:佚名

药膳用中药炮制的技术,是从1980年成都同十二堂药膳餐厅开 业后,开始对其研究,研究目的要逐步用现代科学理论来阐明药 膳用中药炮制的原理,使其标准、规范、入膳安全。

前先对药膳用中药炮制理论和炮制方法的研究。比如,“天麻鱼头”这道药膳菜,其功效是:平肝熄风,定惊止痛,行气活 血。适用干虚风头痛、眼黑肢麻、神经衰弱、高血压头昏等症。

针对天麻鱼头的功效和适应证,我们在炮制天麻时,首先考 虑其引天麻药性到达头顶,用什么药和辅料可以达到这一目的, 我们研究认为首选川芎、茯苓、二泔水来炮制天麻。因为川芎具 有活10L行气、祛风止痛的功效。川芎上行头目,下行血海,故川芎 能把天麻药效引至头部,加之川芎本身也有治疗头痛的功效。川 芎是理想炮制天麻的药物。茯苓是一种菌类药材,是渗湿利水药 物,具有明显增强免疫功能的作用,能增强小白鼠腹腔单核细胞 的吞噬作用,对小白鼠体液免疫有促进作用;茯苓还有益心脾、 安神之功效,炮制天麻时加用茯苓则可增强安神之功效。用二泔 水浸泡的目的,是降低川芎辛温之性,增强清热凉血之功效。

一般天麻1公斤,茯苓30克,川芎20克,米泔水15m克,浸泡 24小时,然后将天麻捞起,沥干水分,再放人米饭上蒸50分钟, 取出,晾凉,切薄片,则可制作“天麻鱼头”了。

用米饭蒸天麻其作用有二:

其一,吸取米饭中维生素等之精 华,增加就疗效;其二,经过蒸制,令天麻软化熟透。易切片进 行药膳烹调。由于成都同仁堂药膳餐厅经过以对天麻的炮制进 行制作天麻鱼头,其疗效显著提高,受到头痛患者的好评。

归纳起来,对药膳用药材的炮制,要做到“四要” “六有利 于”的炮制原理和方法:

所谓“四要”:

其一,要以五味所走的理论指导炮制。酸入肝,苦入心,甘 入脾,辛入肺,咸入肾。因此五脏罹患疾病,比如.肝病,在对 药材炮制叫,应以醋制,取酸人肝之理;又如对肾上疾病,要用 盐制。

其二,以四气来指导药物的炮制,寒、热、温、凉四气是药 物和食物各具有的不同性质,中医治病原则, “热者寒之,寒者 热之”。对热病患者,除用药物和食物应选择寒凉外。我们炮制 药材的轴料,应以寒凉为宜,故根据不同的疾病,采用大寒为 牛、猪、羊苦胆进行炮制;采用甘寒无毒的二泔水浸泡药材等、

其二,以药材升降浮沉的理论指导炮制。升降浮沉是指药物 在体内的作用四种趋向的性能。升是上刀·举陷,趋向于亡;降是 下降平逆,趋向于下;浮是发散向外.趋向于表;沉是利向内, 趋阳于里。各种疾病在病机和证候方面,亦常常表现出向上, 如呕吐、呃逆、喘下;向下,如腹泻、崩漏、脱肛等:若引药上 行,则采用辛;甘、温、热药进行炮制;为引药效下行,可选用 酸、寒、苦、咸药进行炮制。

其四,用归经的理论指导药膳用药材和食物的炮制。药物在 机体内所起的作用,有一定的适应范围,每种药物进人机体后对 脏腑或经络的病变起作用所具有特殊性和选择性的性能叫归经。 比如,有人失眠,这与心有关。柏子仁、酸枣仁能治失眠所以 入心;杏仁,桔梗治咳嗽,所以入肺,因此柏子仁、酸枣仁人心 经,而杏仁,桔梗入肺经,在药膳用要的炮制时,采用不同归经 的药物进行炮制,町增强其疗效。比如,药膳“妙香香片”所用 的中药是酸枣仨,将柏子十二与酸枣仁同煮,然后取其汁,卤制猪 舌,其疗效大增,就是这个道理。

所谓“六有利于”,即:

其一,有利于药材洁净,松软,便于人药,如除去药材泥沙 和非川部分,人参去芦头(人参虽含人参皂哦与人参身一致,但 芦头硬不好食用.故去之),

其二,有利于降低或消除药物的毒性和副作用。如白果去 心,附片用水煮等:

其三,有利于改变或缓和药性。如熟地经制过为补血之品,生地为凉血之用。

其四,有利于提高疗效。杜仲盐制后,可增加补肾的功效。

其五,有利于除去药物的腥味和臊味。如牛鞭、狗鞭、油砂制过。发松而具香味,便于制作“双鞭壮阳汤”。

其六,有利于药膳制作。如,将山药粉碎成末,人参切片,便于入药膳烹调等。

此外,对药膳用药物炮制后的规格,标准要进一步研究确定。只有使炮制品规格化、标准化,药膳菜点才能保证其质量。

(http://www.yywsb.com)

编辑:liu